食品文化

谈谈中华的美食文化

中华美食起源之早,涉及之广,是世界上其它美食文化所难以望其项背的。

再讲讲八大菜系。

鲁菜之代表菜有:葱烧海参、糖醋鲤鱼、油焖大虾、木须肉、油泼豆莛等。

早在春秋战国时期,中国传统饮食文化中就已经呈现了明显的地域性特征。而唐宋之时,南食、北食急剧分化,自成一派。发展至明清,已经形成了"四大菜系"——即鲁、苏、粤、川,四大菜系各自不同,变化无穷,迎合了各地食客独特的口味,时至清末,浙、闽、湘、徽这四大新增菜系逐步形成,与前面的四大菜系合称"中华八大菜系",至此,中华饮食文化已慢慢定型,稳中发展。

糖醋鲤鱼

川菜之代表菜有:鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、粉蒸肉、夫妻肺片、口水鸡、水煮牛肉等。

鱼香肉丝

粤菜由广府菜、潮州菜、客家菜三种地方风味组成,三种风味各具特色,相辅相成。烹饪粤菜重在选材,可以说,粤菜为八大菜系中最注重食材选择的,老广根据时令,季节,气候不同,选择了不同的食材搭配,讲求营养,科学有据。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时,粤菜不仅用料丰富,选料精细,而且技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。

粤菜之代表菜有:白切鸡、深井烧鹅、蜜汁叉烧、清蒸石斑鱼、白灼大虾、干炒牛河、豉汁蒸排骨、蚝仔烙等。

白切鸡

闽菜以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。闽地靠海,故烹饪多以海鲜类为主,口味多为咸、甜、酸、辣、香具备,手法有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,且闽菜调味品亦源自海鲜,有虾酱,虾油,蚝油等独具风味的天然美味。

闽菜之代表菜有:佛跳墙、七星鱼丸、鸡汤汆海蚌、糟醉鸡、半月沉江等。

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佛跳墙

苏菜选料严谨,制作精细,对刀功尤为要求,并且其擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法。苏菜口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄,江苏一带口味趋甜,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称。

苏菜之代表菜有:大煮干丝、扬州狮子头、叫花鸡、水晶虾仁等。

扬州狮子头

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四大地方菜组成。浙江是江南的鱼米之乡,浙菜用料广博,配伍严谨,主料注重时令和品种,配料、调料;并且其刀工精细,长于火候调味,最重适度,清鲜嫩爽,滋、味兼得。

浙菜之代表菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、冰糖甲鱼等。

东坡肉

湘菜是湖南地方菜色,湖南民丰物博,有鱼米之乡之称。湘菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,湘菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著称,但不同于川菜渝菜之麻辣,其辣为香辣,独具特色。

湘菜之特色菜有:东安子鸡、面包全鸭、五元神仙鸡、板栗烧菜心、油辣冬笋尖等。

五元神仙鸡

徽菜,即徽州菜,并非安徽菜,其起源于南宋时期的徽州府,随徽商的崛起而风靡,以红烧著称,重调色,对火候控制尤为精准,其独到之处在烧、炖、熏、蒸等功夫菜,形成了酥、嫰、香、鲜独特风味。

徽菜之特色菜有:火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡等。

火腿炖甲鱼

中华美食文化博大精深,我只能说是窥其一角罢了。菜系的衍化,不断地完善发展,其实是中华文化的传承过程,美食文化和其他优秀传统文化一样,亦是经历了时间的考量,日久弥新。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心觉,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。

中国人对食物的感情多半是源自思乡、怀旧,无论脚步走得多远,在人的脑海中,只有家乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着,记忆深处的故乡。所以才会有了"八大菜系",这其实是中国人内心对家乡深沉的爱,他们将爱烩成各具特色的地方美食,随着外出的游子,向外传播,大胆地向外人诉说着自己对家乡炽热而厚重的爱。

家乡、亲人、美味,构成了中国人的饮食哲学。

我相信,无论是谁,无论品尝过多少种美味佳肴,在舌尖打转地,永远是自己的家乡味道。

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