食品文化

近代欧洲兴起的“美食文化”浅谈

欧洲美食文化较东方美食文化起步时间比较晚,在中世纪初期的欧洲,各种美食的种类依然非常单一,但是在欧洲中世纪中后期,美食文化开始了"大爆发"阶段,贵族们的饮食出现了翻天覆地的变化。

中世纪"宴会"的诞生

在中世纪晚期,人们开始零星地提到"宴会"这个词,这个词起初是用来形容大型宴饮的最后一道菜,15世纪又用来形容冷餐会,即法国宫廷夜间的常规餐饮。这个词在16世纪的低地国家用来形容沙拉和果酱等冷食。在英国则用来形容香料和葡萄酒,或其他大型餐饮的收尾,而不一定是一顿单独的餐饮。

比如在1501年于议会大厅为庆祝阿拉贡的凯瑟琳和亚瑟王子大婚举办盛大娱乐活动时,向二百多贵族、骑士、乡绅和王室警卫供应各种香料和葡萄酒,作为盛会和舞会的收尾,这个过程被称为"宴会"。宴会"一词也用来形容整个庆祝性的膳食。

人们举行精致的仪式、投入大量资源,来保证呈现在食客盘中的食物能让用餐产生最奢华的效果。例如史书上勃艮第公爵的精美公共宴会的描述让我们得以窥见侍从在近乎圣餐仪式中的动作:例如亲吻毛巾、与用餐同步的准确而精心的仪式,毫无疑问,这个举动会让人们用餐的时间增加不少。

不仅还要布置好餐桌上的美食,而且还需要在下面铺设巨大的桌布,男管家们把各种食物带入餐厅,在餐盒里面放着用于放置面包片的银制盘子,盐和一只小宝船,此外还有一只用来检验公爵食物的"独角兽的角"。然后由酱汁师端来酸果汁和其他酱汁,再由食品管家摆放妥当。管家会小心谨慎切割食物,然后给公爵享用。


中世纪晚期欧洲饮食文化的剧变

到中世纪晚期,整个欧洲已经对精英饮食有了整体认识。大量证据表明精英饮食对消费起到了巨大的模范作用,这一作用在黑死病之后尤为明显。富裕农户自己养殖淡水鱼;贫穷的小教堂牧师自己种植香料用于宴会;在规则允许的范围内,本笃会修道院的饮食几乎完全照搬了上层阶级;城市的小餐馆也能供应麻鸭、苍鹭、野鸡和烤肉,人们采购这些食材用于同行聚会或简单饮食。


还有许多其他食品也开始投入生产。《奶酪百科》一书写明了乳制品调查的几百年前,欧洲某些地区就以生产奶酪而闻名了。税收记录表明1290年前后,金斯林港口小旅馆的成猪肉价格为乡间农户威猪肉价格的五倍。腌制的猪肉是最早出现在家庭账簿中的。其他需要经过贮藏处理的食物,如香肠、黑香肠或普拉庭纳的意式肉肠也出现在贵族家庭,但可能在其他场合更为常见。当时可能也出现了鱼的特殊备制方法,一些鱼类饮食在14世纪晚期被记载在烹饪书中。

小牛肉作为畜牧业的副产品,在意大利和英格兰专供给贵族;农民给"希腊高级"阉鸡催肥;还有农民自己抓野鸟来养,在池塘里养殖淡水鱼,或擅长从小溪中捉鱼。

欧洲食材消耗加剧

在14世纪的英格兰,一只猪蹄的售价可能为10便士,相当于一个普通工人两三天的工资,所以农民更愿意去贩卖猪蹄,而舍不得自己吃。14世纪中期以后,猪蹄的市场越来越广阔。黑死病后,工人们要求更高品质的食物:英国于1363年颁布禁止奢侈的法令,限制中下阶层能食用的食品数量和种类,这从另一方面表明了当时中下阶层的食物选择变得更丰富,对食物的渴望也更强烈。

中世纪晚期出现了贵族阶层的食物消耗的详细证据,我们可以由此观察出这一时期饮食上发生了哪些变化。其中最主要的变化是上层贵族的肉食消耗量减少:侍从可能仍在摄入大量牛羊肉,主人则更多地开始选择家禽、鸟类和年幼的动物,如小牛肉或乳猪。英国贵族的猪肉消耗量急转直下。

鱼肉本来是斋戒期的主要食物,15世纪中期以来的采购量也有所下降。**改革在新教国家进一步弱化了斋戒的文化动力。文艺复兴重新发现了烹饪的经典理念,将饮食与健康重新联系起来。普拉庭纳的《论正确的快乐与良好的健康》主要针对罗马学院、奢侈之风的盛行,及介于斋戒的贫困和贪食的危险之间的饮食风俗。

在整个欧洲美食文化史上,这是一次重大的变革,一直到1600年的时候,中世纪高级料理的某些方面已经与传统饮食不同,这一次变革改变了欧洲贵族的生活质量。